Gin je fenomén a jeho historie je minimálně stejně tak bohatá, jako botanicals a aroma v každé ginové lahvi. Pojďte se podívat staletími zpátky na začátek cesty, na jehož konci stojí jedna z nejoblíbenějších přísad skvělých drinků, které si dnes můžeme dát v koktejlovém baru.
Počátky destilace a užití jalovce
Destilace má původ v arabském světě. Ve středověku se dostala do Evropy díky Maurům a jejich působení na Sicílii. Předpokládá se, že to byli benediktínští mniši v italském Salernu (kde je nejstarší lékařská fakulta v Itálii), kteří využili nové znalosti destilace k výrobě alkoholu, který používali ke konzervaci léčivých rostlin, včetně jalovce, který tu hojně roste.
Už kolem roku 1055 se ve sbírce léčebných postupů Compendium Salernita objevila receptura na tonikum infuzované plody jalovce. Lékaři jalovec používali jako diuretikum. Jalovcové infuze pomáhaly léčit žaludek, ledviny a játra.
V holandské Der Naturen Bloeme (kniha přírody) od Jacoba van Maerlant de Damme, vydané v roce 1269, je zmíněný jalovec v kapitole o léčivých bylinách.
Ve 14. století se do Evropy z Asie dostal dýmějový mor. Během pandemie lidé v celé Evropě pili jalovcové limonády a elixíry a také nosili masku naplněnou bobulemi jalovce, aby se ochránili proti patogenu.
Vynález knihtisku a rozšíření destilace
Ve 14. století byl vynalezen knihtisk, což urychlilo šíření informací o destilaci. V knize Liber de Arte Destillandi (Kniha o umění destilace) od Hieronymuse Brauschweiga, jsou destiláty popisované jako „paní medicíny“.
Rané destiláty měly nízký obsah alkoholu a obsahovaly dost nečistot, které ještě destilace neuměla odstranit. Holanďanům je připisován kredit za silnější a čistší destilát, kterého dosahovali díky sekundárnímu destilačnímu procesu. Tenhle přínos si ale nárokují i jiná centra destilace, jako například francouzský Cognac.
Destiláty ochucené jalovcem
O tom, kdo první vyrobil genever se sladovým vínek a jalovcovým destilátem existuje spoustu dohadů. Mohli to být benediktínští mniši ze Salerna už ve 12. století. První písemná zmínka je z roku 1552 z nizozemské knihy Constelijk Distiller Boek.
Stejně tak existují důkazy o jalovcem ochucených destilátech z 60. let 16. století vyráběných Hugenotskými uprchlíky ve Flandrech na severu Francie. V té době byly lihoviny s příchutí jalovce známé v Holandsku, Belgii a částech severní Francie.
Profesor Sylvius de Bouve
Chemik, alchymista a uznávaný učenec Sylvius de Bouve je označován za stvořitele toho, co dnes označujeme za genever, v širším smyslu slova gin. Působil na univerzitě v Leidenu, v Nizozemí.
Do obilného lihu přidal olej z jalovce k vytvoření stimulantu, diuretika a léčbu bolesti spodních zad. Nazýval to genièvre. Předpokládá se, že to byla právě receptura Dr. Sylviuse, která se později komercializovala. Podle záznamů prodával sladové víno s příchutí jalovce v roce 1595, ale je pravděpodobné, že s tím začal mnohem dříve, v roce 1572. Přestože je jeho zásluhou zřejmě není vynalezení geneveru, který existoval již téměř o 2 století dříve, nelze mu upřít kredit za vývoj a popularizaci, zejména v lékařském kontextu.
Pozor, Sylvius de Bouve není Franciscus Sylvius ze 17. století, který byl uznávaný v oboru moderního lékařství, zejména anatomii a biochemii. S podobným jménem a podobným zaměřením občas dochází k záměně, ale během jeho života (1614-1672) byl už gin dávno destilovaný v Londýně.
První destilerka – Bols
Uprchlická rodina Bulsiusových z Antverp založila v Amsterdamu lihovar Bols. Bols je nejstarší destilovanou značkou ginu na světě, alespoň v komerčním smyslu. V rodinné bibli Bols z roku 1763 autor píše o tom, jak pradědeček roku 1575 založil rodinnou firmu.
Značka Bols stále existuje, Bols Genever Original (podle receptury z pozdějších let) tak máte šanci ochutnat.
Holandská kuráž
Angličtí vojáci bojující ve třicetileté válce (1618-1648) tu objevili genever a vrátili se domů s příběhy o duchu, který jim dodal „holandskou kuráž“. Takto gin adoptovali Angličané.
Dosud se o ginu mluví jako o geneveru, první použití slova „GIN“ bylo zaznamenáno až v roce 1714.
Ginové šílenství
Gin byl v Anglii původně zavedený jako lék, ale rychle se stal oblíbeným nápojem. Po válkách s Nizozemskem a zrušení daní na destilaci v roce 1690 se stala výroba ginu poměrně levnou. Navíc se v Anglii pěstoval obrovský přebytek obilí, které se používalo jako surovina pro výrobu ginu.
Období 1720 – 1751 bylo v Británii charakteristické masivním nárůstem konzumace ginu, hlavně v Londýně, známé jako Gin Craze. V roce 1736 byl vydán ginový zákon (Gin Act), který zavedl vysoké daně a poplatky za licenci na prodej ginu, ale byl ignorován. Vrchol spotřeby ginu byl v roce 1743 a i přes další regulaci v roce 1751 vysoká spotřeba trvala až do roku 1757, kdy kvůli nízké úrodě obilí byla zakázaná jeho destilace.
Gin byl populární mezi chudšími vrstvami obyvatel, kterým snadno nechal zapomenout na těžký život. Z dnešního pohledu by se dalo mluvit o drogové epidemii, kvůli velmi nízkým cenám a snadné dostupnosti i pro nižší společenské vrstvy.
London Dry Gin
V 19. století se vyvinul „London Dry Gin,“ který rychle začal dominovat světovému trhu ginu. London Dry je označení procesu výroby, který zakazuje přidávání umělých aromat a sladidel po destilaci. Tím vzniká gin s výraznou chutí jalovce a komplexními nuancemi bylin a koření.
Koktejlová kultura
Na začátku 20. století začal gin dominovat koktejlové scéně. Vznikly ikonické koktejly jako Gin&Tonic.
Prohibice v USA
Během éry prohibice v letech 1920 – 1933 byl gin jeden z nejčastěji pašovaných alkoholů. Bylo snadné ho vyrobit a mohl být rychle destilovaný i v domácích podmínkách, což z něj činilo ideální nápoj pro ilegální bary.
Z tohoto období si současná koktejlová scéna vzala oblibu ve speakeasy barech. Ty už nejsou ilegální, ale často jsou, podobně jako tenkrát utajené tak, že zvenčí vypadají jako obchod s něčím úplně jiným, vstoupit můžete jen s heslem, a podobně.
Prémiové značky a craftová revoluce
V devadesátých letech 20. století začaly na trh vstupovat prémiové značky, které představily nové techniky destilace a složitější směsi bylin.
21. století přineslo vznik mnoha malých craftových destilérií, které experimentují s novými směsmi bylin a koření, od levandule až po černý pepř.
Ginová turistika
V posledních letech se gin stal fenoménem i v cestovním ruchu. Prohlídky destilérek, návštěvy slavných speakeasy barů, ginové festivaly a ochutnávání vyhlášených koktejlů přímo v místě, kde vznikly.
V Anglii je několik ginových tras, které spojují několik destilérií, a vytváří tak jedinečnou ginovou cestu. Prostě samé krásné věci pro gin lovery a travelery.